Каким бы коротким и непредсказуемым не было московское лето, оно в любом случае настоятельно требует от шефа снизить градус. Вне завимости от кухни, счета и прочих особенностей в меню большинства ресторанов появятся и холодные супы. Главный гастрономический тренд этого лета – авторское прочтение классических рецептов. Свекольник с черной смородиной и квасом, борщ для сыроедов и паста с камчатским крабом – лучшие образцы освежающих супов в обзоре ресторанного критика Дмитрия Алексеева.
Диталини с крабом в La Scarpetta
В диталини с камчатским крабом, помидорами черри шеф-повар Марко Яккетта (ресторан La Scarpetta) соединил два традиционных для Италии рецепта: пасту с крабом (в оригинальной версии используется мясо средиземноморского краба) и соус из зеленого горошка — от очень популярной в Италии пасты с горохом и панчеттой. У пасты в виде коротких трубочек очень свежий вкус, и есть их можно как в холодном, так и в горячем виде.
Холодный суп из печеных томатов в Saxon+Parole
Освежающий суп из печеных томатов с сальсой из авокадо в исполнении Александра Прошенкова (ресторан Saxon+Parole) было с упехом продемонстровано этим летом на фестивале Taste of Moscow. А всего-то и нужно – найти точный баланс между помидорами, белым луком, чесночным маслом, овощным бульоном и тимьяном.
Raw-борщ в ресторанах Gayane’s и «Панаехали»
Чудесный образец для приверженцев сыроедения – raw-борщ от Гаяне Бреиовой. Готовится из мякоти свеклы с сельдереем, сладкого перца, огурца, томатов, моркови и хрустящей капусты. Добавить свежевыжатый сок из вышеперечисленных овощей, сок лимона, оливковое масло, зелень, артезианскую воду, специи и смелая авторская импровизация по мотивам современной русской кухни готова к подаче.
Холодный рамен «Хияши чука» в ресторане «Макото»
Традиционная пшеничная лапша рамен, неизменно популярная в стране Восходящего солнца, оказывается может запросто служить основой холодного, легкого, но вкусного, сытного и полезного супа «Хияши чука». Шеф-повар японского ресторана «Макото», Мунечика Бан, добавляет в этот холодный рамен креветки, гребешок, мидии, омлет, огурец, авокадо, редис и яйцо.
Холодный свекольный суп в «Груше»
В отличие от классического свекольника этот суп от шефа Сергея Лобачева (гастрономическое ателье «Груша») не содержит овощного бульона. Запеченная особым образом свекла пробивается в блендере с яблочным уксусом и оливковым маслом. Подается с яйцом пашот и лимоном конфи.
Окрошка на кефире в «Бочке»
Освежающая летняя окрошка в ресторане «Бочка» готовится на кефире. Им заливается мелко порубленная отварная телятина, картофель, перепелиное яйцо, а также свежий огурец с редисом. Интересна и подача блюда: прямо перед подачей в суп добавляют кубики льда с мелко порезанным укропом.
Свекольник с черной смородиной в «Мюсли»
Необычный вариант свекольника можно попробовать в ресторане «Мюсли». Шеф-повар Дмитрий Шуршаков готовит этот суп с черной смородиной и добавляет в него квас. К блюду подается с салат из огурцов и мацони. Последний штрих в этой работе — чипсы опять же из черной смородины.
