18 декабря в Blackstone Bar на гастрономической улице strEAT состоялась встреча в формате Public talk & cocktail с основателем и совладельцем strEAT Максимом Поповым и бренд-барменом ресторанно-барного холдинга «С.И.Д.Р Групп» Андреем Корниловым.
В неформальной обстановке эксперты поделились своими мыслями на тему того, как устроен ресторанный бизнес сегодня, как избежать сложностей и рисков, когда ты этим занимаешься, и, наконец, куда будет двигаться фуд-индустрия в 2020 году.
И мы там были, авторские коктейли Андрея Корнилова (Джельсамино», «Греческий салат» и «Красная площадь») пили. А заодно законспектировали для вас самое интересное по теме.
Секрет успеха фудмаркета – площадка
Максим Попов: Преимущество гастрофудмаркетов и фудхоллов — в классной атмосфере и наборе качественных ресторанов под одной крышей при сохранении невысокого среднего чека (у нас в StrEAT — 500-600 рублей). Секрет успеха подобных проектов в первую очередь в подборе выигрышной площадки.
Дальше будет сложнее, но интереснее
Максим Попов: Раньше считалось, что открытие фудхолла или гастромаркета – это легкие деньги, многие хватались за любую площадку в надежде отбить инвестиции в кратчайшие сроки. Сейчас стало очевидно, что нужно проделать огромный объем работы, чтобы окупить вложенные средства, люди стали разборчивее с точки зрения инвестиций и открытия новых проектов.
Когда мы начинали этот проект 2,5 года назад, ничего подобного в Москве не было. Все проекты в StrEAT были забукированы за одну ночь – благодаря моему посту в Facebook.
Стартовали с 32 концепций, а в 2020 году их планируется больше 45. Несмотря на опыт руководства Даниловским рынком, я вижу, что это направление в индустрии новое и гибкое. Мы стараемся заводить на рынок новых игроков, которые заражают желанием создавать новые качественные продукты, интересные потребителю, и планируем открытие второй площадки в центре Москвы.
Есть продолжим Азию, Италию и Грузию
Максим Попов: Уверен, тренд на Азию еще побомбит. Началось всё с БО, который взорвал азиатский рынок – 350 рублей за литр ФоБо – это очень круто. Я верю в Корею, считаю, что она недооценена. Возможно, она не войдет в паритет, но свою нишу займет. Hitters будут одним из представителей, двигающих индустрию. Но Италия, Грузия и Кавказ – это всегда ощущение праздника, от них также никуда не уйти.
В барной индустрии в цене новые методы
Андрей Корнилов: Сегодня в тренде — новые методы приготовления коктейлей. Если раньше бармены просто смешивали алкоголь, сейчас они пытаются преобразить свои настойки разными методами. Используют ферментацию, дистилляцию, сувид, вакуум и другие способы.
Это касается не только крепких напитков, но также безалкогольных: методы используются для приготовления сиропов и пюре.
Развитию барной индустрии очень помог роторный испаритель. Теперь с его помощью можно дистиллировать и миксовать разные жидкости. Так метод приготовления даже простых коктейлей стал более совершенным.
Как вам гастрономические планы на будущее? Нам кажется, звучит все крайне вдохновляюще!
