Начало декабря — время, когда новогодняя суета официально вступает в свои права. Вы можете сказать, что еще успеете продумать дизайн интерьера, макияж, прическу и новогоднее меню, и не ошибетесь. Однако чтобы в последние дни уходящего года вам не пришлось в панике искать ответы на самые важные вопросы, мы рекомендуем подумать о них заранее. Например, уже сейчас решить, чем угостить родных и близких.
За гастрономической помощью мы обратились к шеф-повару Марку Стаценко, обладателю второго места на престижном конкурсе S. Pellegrino Young Chef 2016, #2 в рейтинге S. Pellegrino по Восточной Европе на 2016 год.
Марк Стаценко,
бренд-шеф московских ресторанов Funny Cabany и Chicken Run.
Содержание
«Двойная» утка
Для маринованной клубники:
- Свежая клубника – 200 г
- Мята свежая рубленая – 1 ч ложка
- Семена фенхеля молотые – 1,5 ч ложки
- Сахар тростниковый – 3 ч ложки
- Лимонный фреш – 1 ст ложка
Для утки:
- Утиная грудка свежее филе с кожей – 1 шт.
- Масло растительное – 1 ст ложка
- Палочка корицы – 1/2
- Перед душистый – 1/2 ч лодки
- Свежий тимьян – 2 веточки
- Утка копченая, ножка – 1 шт *
- Соус кимчи – 1 ч ложка
- Кинза свеж рубленая – 2 ч ложки
- Маринованная клубника – 100 г
Для клубничного соуса:
- Клубника свежая – 300 г
- Сахар тростниковый – 3 ст ложки
- Корица молотая – щепоть
- Бадьян – 1 шт
- Соль – щепоть
- Соус «Хойсин» – 450 мл
Маринованную клубнику приготовим заранее: свежую клубнику нарезать ножом на кружочки толщиной 3 мм, добавим все ингредиенты, смешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Подготовим филе утиной грудки: насечь ножом полоски на коже, посолить и поперчить.
Утиную грудку обжарить со специями и тимьяном на растительном масле по 4 минуты с каждой стороны на среднем огне, нарезать ножом на такие слайсы. Мякоть копченой утиной ножки освободить от костей и тонко нарезать, перемешать с кинзой, соусом кимчи, оливковым маслом и сильно подогреть.
Приготовим соус: Клубнику карамелизовать в течение 5-7 минут с сахаром и специями, далее соединить с соусом «хойсин» и взбить в блендере до однородной консистенции. Подавать горячую и копченую утку с маринованной клубникой и клубничным соусом.
Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:
- «В ресторане Funny Cabany мы коптим утку в собственной коптильне, но в этом рецепте можно запросто использовать готовую копченую утиную ножку».
- «Утка – желанный гость на праздничном столе во многих странах Европы. Например, в Дании именно она – настоящая королева рождественского стола. А вот у нас утка пока сильно уступает по популярности курице и даже индейке: в среднем за год житель России съедает 15 кг курятины, а утки – меньше 50 грамм! Поэтому новогоднее меню – хороший повод поближе познакомиться с этой необыкновенной птицей. В этом рецепте я предлагаю «распробовать» утку сразу в двух видах – жареную и копченую».
- «Утиное мясо – нежирное, с насыщенным вкусом, прекрасно сочетается с ягодами и фруктами, а готовить его очень легко. Так что приготовление утиного филе позволит каждому сразу почувствовать себя настоящим шеф-поваром). Даже утиный жир уникален: он содержит жирные кислоты, витамины, селен, холин, олеиновую кислоту и отлично стимулирует обмен веществ. Не даром до изобретения холодильников утиный жир даже использовали для хранения продуктов!»
Груша 3D
Груша вариант 1:
- Груша сорта конференц – 4 шт.
- Вино белое сладкое типа портвейна – 500 мл
- Палочка корицы – 1 шт.
- Кардамон – 1 ст. ложка
- Гвоздика – 1/2 ч ложки
- Мёд 2 – ст. ложки
- Тимьян свежий – 3 веточки
- Перец душистый – 1/2 ч ложки
Грушу очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину. Вино и специи довести до кипения, грушу отварить до готовности (это займет примерно 15-20 мин) и затем остудить.
Груша вариант 2:
- Груша конференц – 4 шт.
- Мёд 2 – ст. ложки
- Кориандр молотый – 1/2 ч ложки
- Лимонный фреш – 2 ч ложки
- Шалфей свежий – 3 листочка
Грушу очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину. Карамелизовать грушу в мёде со специями и травами, далее извлечь травы и измельчить грушу в блендере до однородной консистенции.
Груша вариант 3:
- Груша свежая – 6 шт.
- Глюкоза натуральная жидкая – 150 г
- Белый портвейн – 200 мл (выпарить)
- Лаймовый фреш – 2 ч ложки
- Стручок ванили – 1/2 шт.
- Яичный желток – 3 шт.
Грушу очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, извлечь сердцевину. Протопить грушу 20 минут на маленьком огне со специями, портвейном и глюкозой, взбить в блендере, протереть массу через сито, смешать с яичным желтком, лаймовым фрешем, поставить на водяную баню и проварить 10 минут, непрерывно помешивая. Далее снять с огня и поместить в морозильную камеру. Через 2 часа после заморозки взбить блендером до однородной консистенции.
Подавать все три варианта груши на одной тарелке.
Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:
- «Нежный, необычный и в то же время простой рецепт груша «3D» основан на сочетании груши и белого вина – настоящая классика. Я предлагаю попробовать грушу в одном блюде сразу в трех разных вариантах!»
Салат с копченой неркой
Для йогуртового соуса:
- Йогурт – 4 ст. ложки
- Сливочный хрен – 2 ст. ложки
- Лимонный фреш – 2 ч ложки
- Лук сибулет рубленый мелко – 1 ч ложка
- Соль, перец – по вкусу
- Масло оливковое – 1 ст. ложка
Для киноа:
- Киноа – 200 г
- Соль – 1/2 ч ложки
- Перец – по вкусу
- Масло оливковое –1 ст. ложка
- Цедра 1 лимона – натереть
- Вода 800 мл
Для подачи:
- Салат романо – 80 г
- Киноа готовое – 2 ст. ложки
- Соус йогуртовый – 3 ст. ложки
- Виноград красный без косточек – горсть
- Копчёное филе нерки – 80 г
Приготовим соус: все ингредиенты для соуса смешать, дать настояться 1 час в холодильнике. Отварить киноа до готовности, заправить солью, перцем, и цедрой лимона, добавить оливковое масло. Салат романо нарвать руками, виноградины разрезать пополам добавить готовое киноа, филе нерки и перед подачей заправить йогуртовым соусом.
Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:
- «Не выбирайте для праздничного стола трудоемкие блюда! Вместо этого стоит сделать ставку на необычные сочетания продуктов. Идеальный вариант – рецепты с теми ингредиентами, которые не требуют долгой термической обработки (в данном случае – куриная печень). Соусы, овощные или фруктовые пюре для блюд можно (и даже нужно!) готовить заранее, чтобы сэкономить время в день застолья».
- «Не бойтесь адаптировать рецепты: копченую нерку в этом салате можно легко заменить на лосось или другую рыбу».
Куриная фуа-гра с пюре из инжира
Для пюре из инжира:
- Вяленый инжир – 300 г
- Лук красный – 1 шт
- Тимьян свежий – 2 шт
- Яблоко свежее – 1 шт
- Вино красное сухое или портвейн – 400 мл
- Стручок ванили – 1/2 шт (разрезать пополам)
- Масло сливочное – 1 ст ложка
- Палочка корицы – 1 шт
- Перец душистый –1/2 ч ложки
- Соль – щепоть
- Мёд – 3 ст ложки
Для вишневого соуса:
- Вишня свежая или свежемороженая – 300 без косточек
- Вино красок сухое – 200 мл
- Можжевеловая ягода – 2 шт ( измельчить)
- Мёд – 3 ст ложки
- Сливочное масло – 3 ст ложки
- Соль – 2 г
Для подачи блюда:
- Куриная печень свежая – 200 г
- Розмарин свежий – 1 веточка
- Масло растительное – 2 ст ложки
- Масло сливочное – 1 ст ложка
- Вино красное сухое 60 – мл
- Пюре из инжира – 70 г
- Вишневый соус – 100 г
- Соль
- Перец
- Чеснок свежий – 2 зубчика
Приготовим пюре из инжира заранее, так как для этого потребуется время и терпение. Все ингредиенты нарезать на кубики среднего размера, обжарить слегка на сливочном масле и мёде со специями в течение 10 минут, добавить вино. Поставить смесь на медленный огонь, томить 1 час, затем перемешать, специи (половину стручка ванили, палочку корицы и тимьян) извлечь.
Приготовим вишневый соус. Растопить мёд, добавить в него вишню без косточек, готовить, помешивая, в течение 10 минут. Затем добавить специи и готовить ещё 10 минут. Далее взбить в блендере, процедить через сито, добавить сливочное масло, довести смесь до кипения, снять с огня и хорошо перемешать.
Приготовим куриную печень. Печень обжарить с розмарином с двух сторон на смеси сливочного и растительного масел, посолить, поперчить, сбрызнуть вином. Готовить до выпаривания вина. Когда вино выпарится, выложить печень с пюре из инжира и вишневым соусом на блюдо.
Домашнее мороженое по фирменному рецепту Марка Стаценко
- Малина свежая или свежемороженая – 1 кг
- Глюкоза натуральная жидкая – 220 мл
- Базилик зелёный свежий – 40 г
- Лаймовый фреш – 3 ст ложки
Томить малину в глюкозе в течение 10-15 минут, добавить базилик и измельчить блендером, протереть полученную массу через частое сито и поставить в морозильную камеру. Взбить блендером ещё раз через 2 часа.
Комментарии к рецепту от Марка Стаценко:
- «Наверняка практически каждый из нас с детства запомнил вкус «того самого» мороженого, и поэтому придумать лучший десерт для семейного праздника просто невозможно. Я предлагаю приготовить настоящее домашнее мороженое с малиной и базиликом. И как знать – возможно, именно этот вкус станет «тем самым» для ваших детей! С точки зрения приготовления мороженое – тоже идеальный вариант: готовится заранее и долго хранится».
