От Марии Сорокиной и Андрея Бугайского, фуд-блогеров, ведущих кулинарных мастер-классов, колумнистов журнала «Гастроном» и создателей семейного кейтеринга DELIvery.
Составлять новогоднее меню часто бывает непросто. Должно быть традиционно, но небанально. Нужно учесть особые интересы всех приглашенных, но все же ограничиться тем, что влезает на стол. Должно быть красиво и много, чтобы на следующий день (а лучше на два) беспокоиться о еде не пришлось. Но все же должно быть выполнимо, чтобы в праздник вы не превращались в раба на собственной кухне!
В итоге меню, конечно, у каждого свое, но хорошие идеи никогда не помешают. Расскажу о своих любимых новогодних блюдах, очень выигрышных, но не слишком трудоемких, которые, возможно, и вы захотите приготовить в этом году.
Содержание
Куриный паштет
Порций: 16-20 (около 800 г)
Ингредиенты:
- Лук – 1 шт.
- Яблоко – 1 шт.
- Печенка куриная – 450 г
- Коньяк или сладкое вино (например, мадера, портвейн, херес) – 2-3 ст. ложки
- Масло сливочное (охлажденное) – 150 г
- Тимьян свежий 4 веточки или сушеный – 1 ч. ложка
- Корица, гвоздика, перец душистый молотый (по желанию) – по ¼ ч. ложки
- Перец черный молотый – ½ ч. ложки
- Перец белый молотый – ½ ч. ложки
- Соль – 2 ч. ложки
- Сахар – по вкусу
- Масло растительное
Способ приготовления:
Лук и яблоко очистить, лук нарезать перьями, яблоко – ломтиками.
В широкой сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить лук до светло-коричневого цвета, добавить яблоко и готовить на медленном огне под крышкой 3-5 минут, пока яблоко не станет мягким. Переложить в миску.
В сковороду добавить масла и сильно ее разогреть. В два приема обжарить печенку примерно по 2 минуты с каждой стороны (сверху должна быть поджаренная корочка, а внутри печенка должна остаться розовой). Переложить к луку с яблоком.
В сковороду влить коньяк или вино и готовить, отскребая со дна запекшиеся соки 2-3 минуты. Перелить к печенке.
Добавить специи и измельчить все блендером до однородности (можно погружным, можно переложить в чашу).
Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в паштет и вновь измельчить до однородности. На этой стадии паштет выглядит жидким, не пугайтесь, при охлаждении он застынет.
Попробовать и добавить по вкусу соль, специи и сахар. Переложить в герметичный контейнер и полностью охладить в холодильнике.
Чтобы сохранить розовый цвет, можно залить паштет сверху топленым маслом. Без этого верхняя поверхность потемнеет (впрочем, внутри он все равно останется розовым). Хранить в холодильнике до 3-5 дней, в морозильнике сколько угодно (размораживать можно при комнатной температуре).
Вальдорфский салат
Порций: 6-8
Ингредиенты:
Салат
- Сельдерей черешковый – 1 пучок
- Яблоки зеленые – 1 кг
- Виноград без косточек – 500 г
- Грецкие орехи – 100 г
Майонез
- Яйцо – 1 шт.
- Горчица – 1 ст. ложка
- Чили молотый – 1/2 ч. ложки
- Уксус винный – 2 ст. ложки
- Масло оливковое – 1 ст. ложка
- Масло растительное – 400 мл
- Соль – 2 ч. ложки или по вкусу
Способ приготовления:
У сельдерея отрезать основание, подравнять черешки сверху. Толстые внешние черешки очистить с внешней стороны (овощечисткой). Нарезать косыми ломтиками 5 мм.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками 2-3 мм.
Виноград снять с веточек, если крупный – разрезать пополам или на четыре части.
Орехи поджарить на сухой сковороде, нарезать крупно.
В стакане погружного блендера соединить яйцо, горчицу, уксус, щепотку соли, чили и 50 мл растительного масла. Опустить блендер в стакан и измельчать, пока не образуется однородная эмульсия. Продолжая измельчать, постепенно подлить оставшееся растительное масло. Добавить соль по вкусу.
Соединить сельдерей с яблоками, виноградом и орехами, добавить майонез, перемешать и подать.
Киш с виноградом, овечьим сыром и розмарином
Порций: 8-12
Ингредиенты:
- Тесто слоеное бездрожжевое – 400 г
- Виноград красный без косточек – 350 г
- Лук порей – 1 шт.
- Сливки 33-38% – 300 мл
- Яйцо – 3 шт.
- Розмарин свежий – 2-3 веточки
- Выдержанный сыр (например, пекорино романо, армянский мотал, пармезан или грана падано) – 70 г
- Белый перец – 1/2 ч. ложки
- Соль – 1 ч. ложка
Способ приготовления:
Тесто разморозить. Духовку нагреть до 220°С.
Для выпечки подойдет прямоугольная форма 18 х 28 см или похожего размера (не разъемная). Тесто раскатать по размеру формы, уложить на дно, наколоть вилкой и выпекать 10-12 минут до легкого румянца. Достать из духовки, температуру убавить до 200°С.
Белую часть лука порея нарезать полукольцами толщиной 5 мм и уложить на основу из теста. Виноград оборвать с веточек и разложить поверх порея.
Листики розмарина отделить от веточек и мелко нарезать. Сыр мелко натереть.
Сливки смешать с яйцами, половиной сыра, розмарином, белым перцем и солью, разболтать венчиком. Залить получившейся смесью виноград. Посыпать оставшимся сыром и выпекать 25-30 минут до золотистой корочки сверху.
Достать из духовки, дать постоять минимум 10-15 минут (или остудить полностью). Нарезать на порции и подать.
Утка запеченная с айвой
Порций: 6
Ингредиенты:
Утка
- Утка весом 2-2,5 кг
- Имбирь молотый – 2 ч. ложки
- Апельсины (цедра) – 1 шт.
- Мед светлый – 100 г
- Масло растительное – 1 ст. ложка
- Соль – 1 ½ ст. ложки
Айва
- Айва – 1 кг
- Лук – 1 шт.
- Изюм светлый – 3 ст. ложки
- Орехи кедровые – 2 ст. ложки
- Перец белый молотый, соль
Способ приготовления:
Запечь утку:
У утки удалить лишний жир из брюшной части (сохранить для приготовления гарнира). Вырезать дужку (V-образную кость над грудиной). Наколоть кожу на грудке. Подвернуть крылья назад.
Цедру апельсина мелко натереть, смешать с имбирем, солью и маслом.
Натереть полученной смесью утку внутри и снаружи, уложить в контейнер грудкой вверх, накрыть и поставить в холодильник на 1-2 суток.
Духовку нагреть до 160°С. Утку уложить на решетку, установленную над глубоким противнем или формой для запекания. Накрыть фольгой, в противень плеснуть воды, и поставить всю конструкцию в духовку на 2-2.5 часа (мясо должно стать очень мягким, а при протыкании должен вытекать прозрачный сок).
Достать утку из духовки, снять фольгу. Духовку нагреть до 200°С с конвекцией. Смазать утку медом и вернуть в духовку на 10-15 минут, до румяной корочки. Достать из духовки и дать отдохнуть 15-30 минут, нарезать и подать, или остудить полностью (тогда перед подачей разогреть в духовке, нагретой до 160°С).
Потушить айву:
Айву очистить и нарезать дольками. Лук нарезать перьями. Жир от утки мелко нарезать и вытопить в широкой сковороде на медленном огне. Увеличить огонь и добавить лук. Готовить, помешивая, до светло-коричневого цвета. Добавить айву и изюм, посолить и поперчить, накрыть крышкой и готовить на медленном огне, периодически помешивая, 20-25 минут, до мягкости айвы. Орехи поджарить на сухой сковороде до румяных бочков. Добавить к айве, перемешать, снять с огня.
«Быстрый» английский рождественский кекс
Порций: 16-32 (кекс диаметром 22-24 см и весом 2 кг)
Ингредиенты:
- Чернослив – 350 г
- Изюм – 250 г
- Клюква вяленая – 125 г
- Цукаты из лимонных и/или апельсиновых корок (по желанию) – 50 г
- Масло сливочное – 175 г
- Сахар коричневый темный – 350 г
- Соль – ¼ ч. ложки
- Эспрессо – 50 мл
- Ром темный или коньяк – 75 мл
- Апельсин – 2 шт.
- Корица молотая – ½ ч. ложки
- Гвоздика молотая – ½ ч. ложки
- Имбирь молотый –½ ч. ложки
- Какао-порошок – 4 ст. ложек
- Яйцо – 3 шт.
- Мука – 150 г
- Миндаль молотый – 75 г
- Разрыхлитель – ½ ч. ложки
- Сода– ½ ч. ложки
- Кондитерские бусинки и/или блестки для украшения (по желанию)
Кухонная утварь: кастрюля стальная, силиконовая лопатка, терка для цедры, ручная соковыжималка для цитрусовых, сито, венчик, круглая стальная форма для выпечки диаметром 22-24 см (разъемная или нет), пергаментная бумага, весы кухонные
Способ приготовления:
Духовку нагреть до 150°С. Для выпечки подойдет круглая стальная форма диаметром 22-24 см (разъемная или нет). Если используется стальная форма, накрыть ее пергаментом, закрыв дно и бортики.
Мелко натереть цедру и отжать сок апельсинов.
В кастрюле растопить масло, добавить чернослив, изюм, клюкву и цукаты из цедры, сахар, эспрессо, ром, сок и цедру апельсинов, корицу, гвоздику, имбирь, и просеянный какао порошок. Довести до кипения и варить, помешивая, на медленном огне 10 минут. Снять с огня и дать постоять без крышки 30 минут – 2 часа.
Яйца разболтать, добавить в кастрюлю, перемешать. Муку смешать с миндалем, разрыхлителем, содой и солью, добавить в кастрюлю, перемешать.
Перелить тесто в формы, разровнять и печь 45 минут – 1 час для маленьких кексов и 1 час 30 минут – 1 час 45 минут для большого кекса (деревянная шпажка, воткнутая в середину кекса, должна выходить наружу чистой). Достать из духовки и дать остыть в формах.
Подать сразу (разрезав на сектора) с кофе, чаем или десертным вином, или завернуть в пленку (не снимая пергамент) и хранить до подачи до 4 недель при комнатной температуре, далее в холодильнике до 6 месяцев.
